【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
久违的返乡：“都在庆祝团聚的不易”****** 中新网北京1月17日电(记者 袁秀月)2023年春节来得尤其早，进入1月份，在外的游子便陆陆续续踏上返乡的归途。 这是疫情防控进入新阶段后的首个春节。官方预计，今年春运期间客流总量约为20.95亿人次，将比去年同期增长99.5%，恢复到2019年同期的70.3%。 在这个春节，很多家庭实现了久违的团圆，人们带着期许迎接农历新年。  北京西站，返乡乘客带着行李踏上回家路。袁秀月 摄“庆祝团聚的不易” 2023年春运第9日，作为北京客运量最大的火车站，北京西站迎来客流量攀升的一天。这天，全国铁路、公路、水路、民航共发送旅客4114.1万人次。 53岁的李霞是这4114.1万分之一，她的目的地是四川宜宾。李霞在北京从事餐饮行业二十余年，对以前的她来说，过年回不回家都一样。“因为假期短，光路上都要两天两夜，花钱不说，来回跑还晕车难受。” 年轻时她在外打工，两三年不回家过年是常事。父母也体谅，总是劝她别回了。前两年因为疫情，春节她都待在北京。然而前段时间，当李霞再次跟母亲说不回家时，母亲却有点不高兴。 “她心里有点不舒服，她年纪大了，身体也不好，现在就盼着我回家，后来我说回家她才又高兴了。”李霞说，今年她身边在外打工的人基本都回家过年了，这次回去她要待个十几天，多陪陪母亲。  北京西站候车大厅。袁秀月 摄60岁的陈立强最牵挂的是孩子，他在北京做了二十多年的室内装修，往年他都正常回老家漯河过年，然而在外工作的孩子都不回来，家里人从来没凑齐过。今年一家人终于能一起过节，他特别高兴，还说今年过年会更隆重一些。 早早回家过年的陈萌能明显感觉到，今年的年味儿更浓了。“因为都是好几年没回家，所以赶集买东西的人特别多，都是在庆祝团聚的不易，我家也比两年前过年多准备了些年货。” 疫情期间，31岁的陈萌迎来身份的重要转变，成为了妈妈。孩子出生以来，一家人都没回家过年。今年春节，她和丈夫早早选择自驾从北京回许昌老家。这几天，老人特别开心，孩子也到处跑着玩。  游客在兔子形状的“许愿卡”上写下心愿为新年祈福。 汤彦俊 摄“最想念家乡的一碗米线” 对于中国人来说，春节是一年中最隆重的节日，忙碌了一年的人们停下来休息，感受久违的团聚带来的喜悦，抚慰心中淡淡的乡愁。 来自云南玉溪的罗鹏，来北京已有六七年。他和哥嫂在北京开了一家手工店，前两年他们都没回家过年，今年哥嫂仍待在北京看店，罗鹏一人坐上了回家的高铁。 罗鹏说，他们老家过年有很多民俗活动，比如舞龙舞狮、踩高跷等，过年还要拜年、守岁、吃宵夜，非常热闹。但让他最想念的，还是家乡的一碗米线，在别的地方吃不到那个味道。 进入而立之年后，父母一直操心罗鹏的人生大事，往年因为没回家过年躲过了催婚，他调侃，今年算是躲不过去了。  北京西站，返乡乘客带着行李踏上回家路。袁秀月 摄陈立强今年回家也有两件大事，一是看看6个月大的小孙子，回家前他特地在网上给孙子买了小汽车。二是小儿子今年过年要定亲，他得在家里好好张罗。 他们老家的习俗是，当年定亲当年结婚，如果过年时定亲，年底结婚最好不过。现在老家办婚礼已没有限制，他想尽快把小儿子的婚事给定下来。 对陈萌而言，这个春节没有特别的事要做，因为回家比较早，年货也是在家里置办的。她打算多回几趟娘家，多陪陪父母，珍惜跟家里人在一起的时间。如果有机会的话，一家人在老家拍个全家福。  北京南站候车大厅。袁秀月 摄新的期许 三年间，新冠疫情反复延宕，让很多人认识到身体健康的重要性。在记者的采访中，多位受访者都表示，今年最大的好消息是“一家人都‘阳康’了”、“家里平平安安”、“家里老人身体健康”。 “疫情三年，几多欢喜几多愁，每个家庭情况不一样。这三年间，我们家总体来说还算不错，家人都平平安安的，我已经挺高兴了。”陈立强说，干他们这一行的容易出意外，所以挣多少钱都没有平安健康地活着重要。 李霞关心的还有她的工作，她透露，这几年，疫情对餐饮行业冲击比较大，“老板没有生意，员工就没有工资，钱有点不好赚”。随着疫情防控政策调整，餐饮业复苏回暖，他们的工作也渐有起色。 同时，罗鹏的手工店生意也慢慢好起来，来店里的顾客明显多了，他希望明年的生意越来越好，最好能在北京开一家分店。  农历腊月二十四，春节前的最后一个周日假期，上海的商场、街头处处洋溢着红红火火的喜庆氛围，吸引了不少民众前来感受年味。 中新社记者 汤彦俊 摄2022年，张跃考上北京某大学金融专业的研究生。研究生阶段需要外出实习增加实践经验，但受疫情影响，实习机会减少。他希望，未来在实习就业方面能有一个比较好的结果。 记者注意到，在17日的国新办发布会上，国家统计局表示，随着经济的好转，就业需求的扩大，岗位会相应增加，2023年我国就业形势有望总体改善。 此外，有关负责人表示，随着疫情防控转入新阶段，各项政策不断落实落细，生产生活秩序有望加快恢复，经济增长内生动力将不断积聚增强。 新年新气象，春节将至，过个好年、来年讨个好兆头，这也成为人们共同的期许。(应受访者要求，文中人名为化名)(完)
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